Pillola 3
Dopo tutte le attenzioni poste in campo (coltivazione), in frantoio (estrazione), in fase di stoccaggio e confezionamento per arrivare a produrre un olio extravergine di oliva di qualità, ora tocca a voi cercare di mantenere inalterate le caratteristiche e le proprietà originarie del prodotto.
Un olio d'oliva fresco contiene depositi noti come polpa residua che contiene sostanze organiche naturali che è meglio togliere il prima possibile, perché possono influire negativamente sulla qualità de prodotto. Tale residuo si sedimenta sul fondo dei contenitori durante i mesi successivi alla produzione e all'imbottigliamenti. Per questo motivo un olio d'oliva giovane appare torbido.
Il fenomeno del congelamento dell'olio extravergine di oliva inizia quando la temperatura scende al di sotto dei 10 °C, a questa temperatura inizia la cristallizzazione. La temperatura ideale per conservare l’olio extravergine d’oliva è tra i 15° e i 20°C. E specialmente in cucina è opportuno conservare la bottiglia in basso, non per esempio sopra i fornelli (che è il posto più caldo della casa).
Essendo un acido grasso, l'olio è soggetto a una lenta degradazione. È buona norma consumare l'olio d'oliva entro 18 mesi dalla frangitura.
L'ossidazione dell'olio fa sparire i polifenoli – antiossidanti naturali, le vitamine e gli aromi considerati la parte nobile dell'olio.
L’ossidazione porta anche inevitabilmente al progressivo irrancidimento del prodotto, pertanto, l’extravergine va protetto dalla luce, dal calore e dal contatto con l’ossigeno, poiché sono tutti fattori che ne accelerano l’ossidazione e quindi ne riducono le proprietà salutistiche (quantità di sostanze fenoliche) e le qualità organolettiche (odore e sapore).
Ecco alcuni suggerimenti per i consumatori:
• Conservare l'olio d'oliva in bottiglie scure, in un recipiente con meno aria possibile, lontano da fonti di calore ad una temperatura di 15/20 C °, riporle sempre in un luogo chiuso, lontano da sorgenti di luce, di calore e da altri prodotti come detersivi, dei quali assorbirebbe, inevitabilmente, gli odori.
• chi ha un consumo ridotto dell’olio in cucina, ponga l’olio in piccoli contenitori per ridurre il tempo di contatto dell’extravergine con l’ossigeno presente nell’aria. Ricordatevi di non rabboccare le bottiglie, ma lavare bene i contenitori con acqua bollente e soda da cucina prima di riempire nuovamente con altro olio. Non usare i detersivi da cucina perché lasceranno l’odore.
• evitate assolutamente l’utilizzo di ampolle e oliere di vario genere, anche se belle e decorative, in quanto non hanno una chiusura ermetica
L’uso di ampolle e oliere negli esercizi di ristorazione è stato vietato in via definitiva da una recente normativa (Legge 161 del 30 ottobre 2014, art. 18, comma 1 c), chiedete quindi che l’olio vi venga servito in contenitore chiuso ed etichettato (se in bottiglia, che la stessa sia dotata di tappo anti rabbocco). Nelle oliere e nelle ampolle, infatti, anche il miglior olio extravergine di oliva è destinato ad ossidarsi rapidamente.
Tutto questo per dirvi che un prodotto buono e sano deve essere conservato adeguatamente per mantenere le sue proprietà nutraceutiche, in quest'ottica è molto importante la collaborazione tra specialisti diversi.
Elena Parovel –Parovel vigneti oliveti 1898
Natalia Rosso e Claudio Tiribelli – Fondazione Italiana Fegato ONLUS
Deborah Bonazza – ASUGI
